Wie wird Champagner, Sekt oder Schaumwein hergestellt ?

Wie wird eigentlich Schaumwein gemacht ? Und sind alle in der Herstellung gleich?

Es gibt 6 verschiedene Methoden zur Herstellung von Schaumweinen, die wir hier kurz erklären möchten.

1.Carbonisieren

Die preiswerteste Methode der  Schaumweinherstellung. Hier wird ganz normaler Wein mit Kohlensäure versetzt  wie man es bei der Herstellung von Limonaden macht. Die Blasen im Wein sind meist gröber und verfliegen schnell. Es ist gesetzlich vorgeschrieben dies entsprechend zu etikettieren.

2.Traditionelle Flaschengärung/ Méthode Champanoise/ Methode Traditionelle/ Methodo Classico 

Auf diese Weise werden die hochwertigen Schaumweine hergestellt, wie Champagner, Winzersekt, Cremant, Franciacorta.

Dieses Verfahren ist sehr kostspielig und preisintensiv und der entstandene Schaumwein durchläuft viele Arbeitsschritte.

Zuerst wird ein Grundwein hergestellt. Für die besten Schaumweine wird meist von Hand gelesen dies ist für bestimmte Schaumweinstile Pflicht. Die Lese erfolgt früh, da der Grundwein niedrig im Alkohol sein muss, denn während der zweiten Gärung in der Flasche kommen ca. 1,2 bis 1,3% Alkohol hinzu. Sekte mit sehr hohem Alkoholgehalt würden ihre Frische und Eleganz verlieren. 

Die Trauben werden möglichst schnell in den Keller verbracht, wenn sie gelesen wurden. Auch Maschinenlese ist möglich und üblich, besonders in heißen Weinanbauregionen, damit die Trauben schnell geerntet werden und das Lesegut keinen Schaden durch Hitze nimmt und die Gärung nicht unkontrolliert startet. 

Unmittelbar nach Ankunft in der Kellerei werden die Trauben schnell und vorsichtig gepresst, gerade bei roten Grundweinen, um nicht zu viel Tannin und Farbstoffe zu extrahieren.  Es gilt den Kontakt des Saftes mit den Schalen gering zu halten. Es gibt gesetzliche Regelungen zum Maximaldruck bei der Pressung und der Saftmenge, die aus den Trauben gewonnen werden darf.

Nun wird aus dem gewonnen Saft der Grundwein erzeugt. Auf welche Art und Weise dies der Winzer tut orientiert sich am angestrebten Stil für das Endprodukt. Bei den meisten findet die erste Gärung im Temperaturgesteuerten Edelstahltank statt, manche nutzen auch Eichenfässer, meist gebrauchte, da diese aromatisch neutral sind. 

Der entstehende Grundwein ist niedrig im Alkohol, vollständig trocken und säurereich und meist aromatisch neutral. Der Kellermeister kann nun entscheiden, ob ein biologischer Säureabbau vor der zweiten Gärung gemacht wird und ob der Wein eine gewisse Zeit im Eichenfass reifen sollte. 

Ein Großteil des Grundweines wird im Jahr nach der Ernte gebraucht und der oft werden auch gewisse Mengen Reserveweine für eine spätere Verwendung aufgehoben.

Der Verschnitt

Nun erfolgt ein wesentlicher, geschmacksprägender Teil im Prozess, das Verschneiden. hier prägt jeder Winzer sein Geschmacksprofil. die meisten Schaumweine, allen voran Champagner, sind Verschnitte aus Jahrgängen, Rebsorten, Weinbergslagen. Der Verschnitt hilft einem Schaumwein die Balance zu finden und bei Rebsortenverschnitten lassen sich auch Jahrgangsschwankungen ausgleichen aber auch Komplexität im Wein zu steigern. nIst der Verschnitt nach den Wünschen des Kellermeisters hergestellt, was meist in einem Tank stattfindet, wird dem Wein der Liquer de Tirage hinzugegeben. Dies ist eine Mischung aus Wein, Zucker, Hefe, Hefenährstoffen und einem Klärungsmittel. Anschließend wird das ganze in die Flaschen gefüllt, mit einem Kronkorken verschlossen, der eine kleine Kapsel hat. Der Wein wird währenddessen liegend gelagert.

Bereit für die zweite Gärung entsteht nun währenddessen CO2, welches sich im Wein löst und später für die Bläschen verantwortlich ist, an denen sich die ganze Welt erfreut. Durch das CO2 entsteht ein Druck von 5-6 bar, was dem eines LKW Reifens entspricht. Diesem Druck muss die Flasche standhalten, weshalb Schaumweinflaschen immer schwerer sind, weil das Glas dicker ist.

Die Hefeautolyse

Die zweite Gärung ist abgeschlossen, wenn aller Zucker vergoren ist. Die Hefe fällt dann zu Boden und nach einigen Monaten startet die Hefeautolyse. So nennt man den chemischen Zersetzungsprozess der toten Hefezellen. Dieser Prozess führt im Endprodukt zu Noten von Toast, Biskuit und Toast und er kann mehrere Jahre dauern. Jeder hochwertige Schaumweinstil, der auf diese Weise erzeugt wird folgt gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlagerzeiten auf der Hefe z.B. bei Champagner 12 Monate, bei Cremant oder Winzersekt 9 Monate.

Längere Lagerzeiten auf der Hefe sind optional und dienen der Herstellung eines bestimmten Stiles und erhalten dem Schaumwein die frische.

Nun gilt es das Hefedepot zu entfernen, denn kein Konsument möchte abgestorbene Hefezellen in seinem Glas haben. Diesen Vorgang nennt man Degorgieren. Damit die abgestorbenen Hefezellen den einfachsten Weg hinausfinden werden sie durch Rütteln, was früher noch von Hand erfolgte, heute sogenannte Gyropalettes übernehmen, auf den Kopf gestellt. Was früher von Hand Monate dauerte , wird heute in wenigen Tagen maschinell erledigt. Die Hefe rutscht dabei in die im Kronkorken integrierte Kapsel bereit zum Degorgieren.

Das Degorgieren

Der Flaschenhals mit dem Hefedepot wird in eine kalte Lösung getaucht, die das Depot gefrieren lässt. Der Kronkorken wird entfernt und durch den entstandenen Druck schießt das gefrorene Depot mit gefrorenem Wein und der Kapsel aus der Flasche. Der Füllverlust wird mit dem Liquer d´expedition ausgeglichen aber auch der Finale Geschmacksgrad, die Süße und der Geschmack können hier noch eingestellt werden.

Der Liqueur d´expéditon

Er ist eine Mischung aus Zucker und Wein und die zugeführte Menge an Zucker wird auch Dosage genannt. daran entscheidet sich, ob der Schaumwein die Bezeichnung Zéro Dosage oder z.B. Brut trägt.

Viele Hersteller gehen mittlerweile dazu über die Daten der Tirage, des Degorgements auf der Flasche anzugeben. Der Schaumwein sollte meist erst 6 Monate nach dem Degorgieren zum Genuss geöffnet werden, da es noch einige Zeit braucht, bis sich der Liquer d´expédition perfekt mit dem Wein verbunden hat.

Die Kurzfassung hier als Piktogramm:

3.Das Transvasierverfahren

Dieses Verfahren lehnt sich an die traditionelle Methode an, jedoch findet hier kein Rütteln und Degrogieren statt. Bis zum Zeitpunkt des Rüttelns ist im Herstellungsprozess alles gleich. Es wird dann der Inhalt jeder Flasche in einen Druckdichten Tank umgefüllt. Die Hefe wird im Tank herausgefiltert. Der Wein wird dem Liquer d´expédition angereichert und dann auf die Flasche gezogen, in der er verkauft werden soll.

Aus diesem Verfahren entstehen Schaumweine guter Qualität zu einem günstigeren Preis und man kann so einen beständigeren Stil erzeugen.

Schaumweine, die auf diese Art hergestellt werden tragen auf dem Etikett die Bezeichnung „ bottel fermented „ oder auch nur „ Flaschengärung“ das kleine aber prestigeträchtige Wort traditionell fehlt hier. 

4.Méthode ancestrale/ Méthode Rurale

Dies ist die älteste Methode Schaumwein herzustellen und erlebt gerade eine Renaissance. In unserem Sortiment führen wir von Motzenbäcker Schaumweine,  die auf diese Weise hergestellt wurden. Hier wird mit nur einer einzigen Gärung gearbeitet. Der bereits gärende Wein wird im laufenden Gärprozess abgefüllt und gären in der Flasche zu Ende. Das Degorgieren ist hier optional. Falls nicht degorgiert wurde, kann sich am Boden der Flasche ein Depot absetzen, oder der Schaumwein kann trüb sein. Solche Weine finden sich auch unter dem Begriff 

„ Petillant naturel “ oder kurz „Pet Nat „

5.Tankgärungsverfahren

Schaumweine die in diesem verfahren produziert werden haben nicht die Aromatik von Toast oder Brotnoten im Endprodukt im Sinn. Vielmehr ist hier der Herstellungsprozess darauf ausgerichtet, die Aromen und Stilistik der verwendeten Rebsorte wiederzugeben. Das Verfahren erlaubt aber auch gleichzeitig große Mengen Schaumwein zu produzieren und in Massen auf den Markt zu bringen ohne die aufwendigen Arbeitsschritte der traditionellen Methode anzuwenden, was sich oft in Preis und Geschmack niederschlägt. 

Ideal ist sie für Schaumweine aus Aromatischen Rebsorten wie Gera für Prosecco oder Muscat und Riesling. Es bedeutet aber nicht, dass jede aromatische Rebsorte auf diese Weise versektet wird. Das wie bleibt letztendlich komplett beim Produzenten.

Die erste Gärung findet hierbei komplett im temperaturgesteuerten Edelstahltank statt um fruchtig Florale Aromatik der Rebsorte zu bewahren. Es findet weder Hefelager noch biologischer Säureabbau statt und auch kein Ausbau im Holzfass. Zucker, Hefe, Hefenährstoffe und Klärungsmittel werden zugefügt und die zweite Gärung findet komplett im Drucktank statt. Das Co2 aus der Gärung löst sich Wein und der Wein wird anschließend filtriert um den Hefesatz zu entfernen.

6.Astimethode

Bei dieser Methode ist das Ausgangsprodukt kein Grundwein, sondern Traubensaft, der nach seiner Herstellung bis zum Gebrauch gekühlt gelagert wird. Das Verfahren wird vorwiegend in der Region Asti im italienischen Piemont angewandt . 

Bei Verwendung wird der Saft erwärmt und in Drucktanks vergoren. Zu Beginn lässt man das entstehende CO2 entweichen und verschließt dann den Tank um das CO2 im Wein zu lösen. Die Gärung setzt sich fort und wird bei einem Alkoholgehalt von ca. 7% und einem Druck von etwa 4-5bar durch kühlen des Tanks gestoppt. der Wein wird unter druck abgefüllt und landet sofort im Verkauf. Es entsteht ein süßer Schaumwein aus der aromatischen Rebsorte Muscat Blanc a Petit grains, bei uns auch als gelber Muskateller bekannt.